#MeatMythMonday – Fleisch einfrieren
Eingefrorenes Fleisch hat mit vielen Vorurteilen zu kämpfen. Man hört immer wieder, dass die Qualität leidet. Es ist weniger saftig, verliert an Geschmack und wird bei der Zubereitung zäh.
Das stimmt nicht.
Aber was steckt hinter dem Mythos? Und was passiert beim Einfrieren mit dem Fleisch?
Warum überhaupt einfrieren?
Die Stärke von eingefrorenem Fleisch liegt klar auf der Hand: Es ist griffbereit, wenn man es braucht. Spontanes Grillen? Kein Problem.
Gerade bei hochwertigen Produkten gibt es aber noch einen großen Vorteil: Wenn Fleisch auf den Punkt gereift wird – wie in der Fleischwerkstatt – dann kann man diesen Qualitätszustand mit Schockfrosten konservieren.
Der Faktor Zeit
Woher kommt dann der schlechte Ruf von Eingefrorenem? Wenn Fleisch langsam und bei relativ hohen Temperaturen (-18 °C) im eigenen Gefrierschrank eingefroren wird, kann es zur Bildung großer Eiskristalle kommen. Diese zerschreddern die feine Faserstruktur des Fleisches.
Wir wirken in der Fleischwerkstatt diesem Phänomen mit dem „quick frozen“-Prozess entgegen. Das Fleisch wird bei -40 °C schockgefrostet – also bei sehr niedrigen Temperaturen. Die Eiskristalle, die so entstehen, sind fein genug, um die Muskelfasern nicht zu beschädigen. Die Vakuum-Verpackung verhindert außerdem Gefrierbrand.
Geschmack und Saftigkeit
Wenn Fleisch richtig eingefroren ist, verliert es bei der Zubereitung nicht mehr Flüssigkeit als frisches Fleisch. Auch der Geschmack bleibt gleich. Steaks kann man übrigens auch gefroren auf den Grill legen. Das Ergebnis wird sogar besser, als bei aufgetautem Fleisch.
