#MeatMythMonday – Macht Marinade zart?
Viele Fleisch-Fans reagieren mit Abneigung auf Marinaden. Denn, so die allgemeine Meinung, gutes Fleisch braucht keinen Schnickschnack. Und wirklich: Unser Fleisch ist handselektiert und auf den Punkt gereift. Großartiger Geschmack und feine Textur sind daher garantiert.
Trotzdem kann man mit Marinaden auch spielen. Von der Sojasauce bis hin zu Kräutern oder sogar Gemüse, kann eine Marinade den natürlichen Geschmack des Fleisches unterstreichen.
Auf keinen Fall hilft eine Marinade aber dabei, das Fleisch zart zu machen.
Fleischfasern bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Marinade, die auf das Fleisch gepinselt, oder eingerieben wird, zieht kaum bis gar nicht ein. Das gilt für kurze Einwirkzeiten von einer Stunde ebenso wie fürs Marinieren über Nacht.
Anders sieht es mit Injektionen aus. Tatsächlich kann man Marinaden spritzen, sie durchziehen dann das gesamte Fleisch. Diese Methode funktioniert besonders gut über Nacht. Außerdem: Bestimmte Säuren können Muskeln tatsächlich mürbe machen. Besonders bekannt dafür ist Ananassaft.
Hier ist jedoch Vorsicht geboten! Säuren können eine chemische Reaktion auslösen, die dem Kochen von Fleisch gleichkommt. Gereiftes und mürbes Fleisch kann dadurch zu sehr aufweichen. Fazit: Bei Fleisch mit guter Qualität kann man auf hervorragenden Eigengeschmack vertrauen. Wer dennoch gerne mit anderen Aromen spielt, kann gerne marinieren. Auf die Zartheit hat das jedoch keine Auswirkungen. Hier entscheiden die Grundqualität des Fleisches, die Reifung auf den Punkt und das richtige Handling während der Zubereitung.
