#MeatExpert – Keine Angst vor großen Stücken
Rostbraten und Beiried, aber auch das Schulterscherzel, das Weiße Scherzel oder das Hintere Ausgelöste – die großen Teilstücke haben in der österreichischen Küche als Braten oder Siedefleisch eine lange Tradition. Aus ihnen kann man besonders gehaltvolle aber vor allem stark aromatische Gerichte zubereiten. Für große Festessen und besondere Anlässe gibt es außerdem kaum etwas Schöneres als einen Rinderbraten, der mit unseren Tipps sicher gelingt:
Früh genug salzen
Bereits einen Tag vor der Zubereitung oder gleich in der Früh kann man einen wichtigen Schritt machen, damit das Fleisch saftig bleibt. Wer 8-24 Stunden vor dem Kochen salzt, garantiert, dass das Salz durchgehend ins Muskelfleisch einzieht und die Flüssigkeit dort bindet. Der Vorgang ist der gleiche, wie schon bei unserem Blog Beitrag zum Thema Steaks salzen (hier nachlesen), allerdings braucht das Salz länger, um in ein großes Teilstück einzuziehen.
Im Rohr in Phasen arbeiten
Wer seinen Rinderbraten nicht schmort, sondern tatsächlich brät, arbeitet am besten in Phasen. Man setzt zuerst den Jus an. Wer vollen Geschmack will, kocht diesen nicht nur mit den Abschnitten des Bratens, sondern besorgt sich zusätzlich Rindermarkknochen oder – noch besser – Ochsenschlepp. Der fertige Jus wird wie gewohnt reduziert und passiert bevor man ihn im Kühlschrank ein bis zwei Tage durchziehen lässt.
Den Braten selbst legt man auf den Rost und fängt mit einer Kasserolle am Boden den Fleischsaft auf. Diese immer wieder mit ein wenig Wasser aufgießen, damit er nicht einbrennt.
Mit Niedrigtemperaturen von rund 90 °C bringt man dann den Braten je nach Rezept oder eigenen Geschmack auf die gewünschte Kerntemperatur. Wir empfehlen 51 °C. Danach nimmt man den Braten heraus und deckt ihn ab. Man lässt das Fleisch rund 30 Minuten ruhen und erhitzt den Ofen auf Höchsttemperatur. Erst wenn diese erreicht ist und das Fleisch lange genug ruhen konnte, gibt man den Braten zurück in den Ofen und lässt ihn nur so lange im Rohr, bis eine dunkle Kruste entsteht.
Diese Art der Zubereitung, die dem Rückwärtsgrillen sehr ähnlich ist, garantiert, dass der Braten kaum Flüssigkeit verliert und auch am Rand nicht übergart, was zu braunen oder grauen Rändern führt.
Zum Schluss kann man den Inhalt der Abtropfschale zusammen mit dem vorbereiteten Jus vermengen und durcherhitzen.
Die richtige Temperatur beim Schmoren
Beim Schmoren ist vor allem Geduld gefragt. Man muss dem Fleisch Zeit geben, bis es tatsächlich zart und mürbe wird. Auf gar keinen Fall darf das Fleisch zu hoher Hitze ausgesetzt werden. Wer bei über 150 °C schmort, ruiniert den Braten. Deshalb die Temperaturen immer auf rund 90 °C halten, sodass die Flüssigkeit nur simmert.
Die Auswahl des Bratens
Zum Schmoren eignet sich fast alles. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe empfehlen wir hier das Schulterscherzel. Für Rinderbraten aus dem Rohr greift man am besten zu Teilstücken mit höherem Fettanteil und starker Marmorierung wie die Beiried.
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