#MeatExpert – Salz
Qualitativ hochwertiges Fleisch, wie du es in der Fleischwerkstatt bekommst, schafft es auch „pur“ sein Aroma zu entfalten, doch ebenso wie Fett ist Salz ein Geschmacksträger.
Aber wie unterscheiden sich Salze? Und welches ist das richtige für dein Steak?
Speisesalz
Jedes Speisesalz besteht zum Großteil aus Natriumchlorid. Auch bei Natursalzen macht dieser Stoff zwischen 97 und 99 % der Zusammensetzung aus. Ausnahmen davon sind lediglich Kräutersalze. Gewöhnliches Tafelsalz ist meist recht feinkörnig und sowohl jodiert als auch unjodiert erhältlich. Es wird raffiniert und mit Zusatzstoffen wie Kalk versetzt, um es leichter rieseln zu lassen. Außerdem enthält es weniger Feuchtigkeit als Natursalz. Reines Kochsalz ist zu 100 % Natriumchlorid ohne zusätzliche Stoffe.
Meersalz, Steinsalz & Fleur de Sel
Meersalz wird gewonnen, indem Meerwasser in großen Salzbecken verdunstet. Das Salz, das zurückbleibt, enthält noch Restflüssigkeit, weswegen es leicht klumpt. Fleur de Sel entsteht, wenn an sonnigen Tagen der Wind über die Wasseroberfläche weht. Es entstehen kleine Salzblumen, die händisch abgeschöpft werden müssen. Das ist auch der Grund, warum Fleur de Sel hochpreisiger ist, als alle anderen Salzarten.
Steinsalz ist chemisch gleich aufgebaut, wie Meersalz, denn es entstand ebenfalls aus Meerwasser, das aber im Laufe der Zeit fossil wurde und versteinerte. Es besteht zum Großteil aus dem Mineral Halit, von dem auch Orte wie Hallein oder Hallstadt seinen Namen haben. Chemisch gesehen handelt es sich auch bei Halit um Natriumchlorid.
Himalayasalz, Blausalz und Lavasalz
Auch Spezialsalze wie Himalayasalz und Persisches Blausalz bestehen zu bis zu 99 % aus Natriumchlorid. Die zusätzlichen Minerale und der Aufbau des Salzes sind verantwortlich für die Färbung. So enthält Himalaya-Salz Eisenoxid, das für die rötliche Farbe sorgt. Blausalz hat eine andere Kristallstruktur und bricht das Licht blau. Lavasalz enthält Kohle. Hier muss man allerdings aufpassen, dass man natürliches Lavasalz kauft und nicht Salz mit beigesetzter Aktivkohle.
Welches Salz?
Rein chemisch gesehen gibt es keinen wirklichen Unterschied zwischen den unterschiedlichen Salzarten. Es gibt auch keine gesundheitlichen Vorteile von gewissen Salzarten. Die Konsistenz macht aber sehr wohl einen Unterschied. Und – je gröber das Salz, desto intensiver schmeckt es, wenn man draufbeißt. Vor der Zubereitung empfehlen wir ein feines Kristallsalz. Falls du lieber nach dem Grillen salzt, empfehlen wir grobes Steinsalz. Es gibt dem Steak durch die Textur eine zusätzliche Genusskomponente.
