Sous-vide smoked Brisket
Zutaten für 6
ein Brustkern
Sous-vide Set
BBQ-Sauce
Mayonnaise
Liquid Smoke
Essiggurken
Chipotle
sechs Burger Buns
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Der Brustkern oder Brustspitz (Brisket) ist ein von Fett umgebenes, jedoch intramuskulär kaum durchzogenes Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses Teilstück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll. Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet. Ideal zum Smoken.
Den Brustkern auspacken und mit einem Papiertuch trockentupfen. Das Fleisch parieren (von Sehnen, Fett und Silberhäutchen befreien).
Das Fleisch mit Senf bestreichen (damit alles gut haftet) und großzügig mit groben Salz und frisch gemörsterten Pfeffer bestreuen.
Mit zwei bis drei Tropfen Liquid Smoke (Hickory) in Folie vakuumieren.
Sous-Vide Garer auf 65° C einstellen und das Brisket für 24 Stunden einlegen.
Chipotle (geräucherte Jalapeños) mit Mayonnaise verrühren und zum durchziehen kaltstellen.
Smoker oder Gasgrill mit Räucherrohr auf 140°C einheizen.
Das Brisket nach dem Sous-vide garen aus dem Vakuumbeutel nehmen.
Das Fleisch 3 Stunden bei 140°C smoken. Zwischenzeitlich das Brisket immer wieder mit BBQ-Sauce glacieren und das Räucherrohr neu bestücken.
Das saftige Brisket in dünne Streifen und direkt vom Brett essen oder
Mit Gurke und Chipotle-Mayonaisse in einem gerösteten Burger Bun servieren.
Tipp
Langsam garen.
Zeit nehmen – bei einigen Zubereitungsarten lässt sich nichts beschleunigen, diese brauchen ihre Zeit um vollen Geschmack und beste Konsistenz zu liefern. Das gilt vorallem beim Smoken und Sous-vide garen. Nehmen Sie die angegeben Zeiten ernst, nur so bekommen Sie die Rinderbrust zart und saftig.
Bei der Zubereitung haben wir gegrillt mit:
