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Esterházy-Rostbraten à la Sacher

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Rostbraten Steaks (Rib-Eye Steaks)
  • 2 Karotten
  • 1 gelbe Karotte
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stück Pastinake
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Speck
  • 1 TL Kapern
  • Estragonsenf
  • 1/8 l Schlagobers
  • 1/8 l Sauerrahm
  • 100 ml Weißwein
  • ¼ l Rinderfond
  • Abrieb von ½ Zitrone, unbehandelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 EL Mehl, glatt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butter
  • Öl zum Braten
  • Petersilie

Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zeitaufwand: 2 Stunden

  1. Das Backrohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Karotten, Sellerie und Pastinake waschen und mit der Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Speck ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Speck- und Zwiebelstreifen in einer Schüssel, das Wurzelwerk in einer zweiten Schüssel beiseite stellen. Die Kapern fein hacken.
  3. Den Rostbraten zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen, so wird er später weich. Die Ränder mit einem Messer im Abstand von ca. 3-4 cm einschneiden, damit sich das Fleisch später nicht wölbt. Alle Scheiben beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen.
  4. In einer großen, ofenfesten Pfanne Öl stark erhitzen, die Rostbraten-Scheiben einlegen und von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne heben, Hitze reduzieren und nun im Bratenrückstand Speck- und Zwiebelstreifen anrösten. Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit Rinderfond aufgießen. Aufkochen lassen und Fleisch einlegen. Zitronenabrieb, Kapern und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt im Backrohr ca. 1,5 Stunden dünsten lassen. Während der Garzeit das Fleisch immer wieder wenden.
  5. Währenddessen das Wurzelwerk in etwas Butter kurz andünsten.
  6. Sobald das Fleisch schön weich ist gemeinsam mit dem Lorbeerblatt aus der Pfanne heben. Fleisch warm stellen.
  7. Verbliebene Soße durch ein feines Sieb passieren. Schlagobers mit Rahm und Mehl glatt rühren und in die Soße einmengen. Kurz aufkochen lassen und zu sämiger Konsistenz kommen lassen.
  8. Die Wurzelstreifen in die Soße rühren und die Soße abschmecken.
  9. Den Esterházy-Rostbraten mit Soße auf Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie garnieren.

 

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