Die Schweineschulter ist ein Teilstück mit viel intramuskulärem Fett, das bei langer Garzeit wunderbar zart wird. In Kombination mit der knusprigen Schwarte entsteht ein Gericht, das sowohl am Grill als auch im Ofen gelingt. Das mitgegarte Gemüse liefert die Grundlage für eine aromatische Sauce.

1. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur durch die Schwarte schneiden, nicht ins Fleisch.
2. Kümmel, grobes Salz und schwarzen Pfeffer im Mörser schroten.
3. Die Gewürzmischung großzügig in die Einschnitte der Schwarte einmassieren. Je tiefer die Würze sitzt, desto aromatischer wird die Kruste.
4. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln vierteln.
5. Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse muss nicht schön sein – es wird später zur Sauce verarbeitet.
6. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in einen Bräter oder eine tiefe Grillpfanne legen. Lorbeerblätter dazugeben.
7. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen.
8. Mit einem Glas Bier oder Wasser aufgießen. Die Flüssigkeit sorgt für eine saftige Garung und verhindert, dass der Bratensaft anbrennt.
9. Bei indirekter Hitze am Grill oder im Ofen bei 160 °C garen. Die Kerntemperatur langsam steigen lassen – das dauert je nach Größe etwa 2,5 bis 3 Stunden.
10. Immer wieder kontrollieren und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Der Boden sollte nie austrocknen!
11. Sobald die Kerntemperatur etwa 75 °C erreicht, die Hitze auf 220 °C erhöhen. Jetzt wird die Kruste knusprig!
12. Die Schwarte im Auge behalten – sie soll goldbraun und krachend werden, aber nicht verbrennen. Das dauert etwa 20 bis 30 Minuten.
13. Tipp: Wer es besonders kross mag, kann die Schwarte am Ende mit etwas Salzwasser bestreichen. Das verstärkt die Krustenbildung.
14. Den fertigen Braten vom Grill oder aus dem Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten rasten lassen. So verteilt sich der Saft gleichmäßig im Fleisch.
15. Das Gemüse und den Bratensaft in einen Topf geben. Mit etwas Wasser oder Fond aufgießen und kurz aufkochen.
16. Alles fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
17. Den Braten in dicke Scheiben schneiden – dabei darauf achten, dass jedes Stück ein gutes Stück Kruste bekommt.
18. Mit der Sauce servieren und einer dicken Scheibe Bauernbrot oder Semmelknödel servieren.