#MeatExpert: Das Geheimnis unseres Geschmacks
Es gibt zwei Hauptgründe, warum unser Fleisch qualitativ unschlagbar ist: Selektion und Reifung. Viel mehr braucht es nicht, wenn der Landwirt und der Schlachthof gute Arbeit geleistet haben. So einfach es sich auch anhört, dahinter steckt die gesamte Erfahrung unserer Fleischermeister.
Handverlesene Meisterstücke
Wir bekommen keine fertigen Stücke geliefert, die wir dann weiterverkaufen. Vieheinkauf beim Bauern, Schlachtung, Zerlegung und die Auswahl der besten Teile finden bei uns im Betrieb statt. Dadurch können unsere Fleischermeister jene Teilstücke für die Fleischwerkstatt selektieren, die einen besonders hohen Anteil an intramuskulärem Fett haben, also eine starke Marmorierung. Diese ist ein klares Qualitätsmerkmal. Das Fett löst sich bei der Zubereitung des Fleisches auf und verstärkt dessen Geschmack. Durch die Zerlegung in unserem Betrieb können wir außerdem Teilstücke anbieten, die man im Handel nicht so leicht bekommt, wie zum Beispiel die Fledermaus oder Rinderbacken und Schweinswangerl.
Auf den Punkt gereift
Jedes Steak wird exakt auf den Punkt gereift. Durch ein kontrolliertes Reifeverfahren aus jahrzehntelanger Fleischermeister-Handwerkskunst, das von uns weiterentwickelt und perfektioniert wurde, reift das Fleisch bei optimalen klimatischen Bedingungen mindestens 28 Tage lang am Knochen. Dabei kommt es zu keinem Gewichtsverlust, das Fleisch bleibt saftig und erhält einen unvergleichlichen, aromatischen Geschmack. Erst danach wird das Teilstück portioniert und individuell abgepackt.
Um den Reifegrad zu konservieren, werden die Steaks teilweise schockgefrostet. Dadurch können wir immer beste Qualität liefern. Mit der Methode der Schockfrostung (-40 °C) ist – im Gegensatz zur konventionellen Tiefkühlmethode (-12 °C) – gewährleistet, dass die Zellen nicht durch größere Eiskristalle beschädigt werden. Kleinere Eiskristalle, wie sie beim Schockfrosten entstehen, beschädigen die Zellwände nicht und der Zellsaft kann nicht austreten. Vitamine, Mineralstoffe sowie der volle Geschmack bleiben erhalten und das Fleisch bleibt saftig.
Nur wenn auf den Punkt gereift wird, kann das Fleisch seinen vollen Geschmack entfalten. Die Struktur verändert sich, es wird zarter und aromatischer. Außerdem erhält Rindfleisch erst durch die Reifung seine typische dunkelrote Färbung.
