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#MeatExpert: Wie Kollagen den Fleischgenuss beeinflusst

MEATEXPERT: Wie Kollagen den Fleischgenuss beeinflusst

Kollagen ist das Bindegewebe, das die Muskelfasern umgibt. Je mehr ein Muskel bewegt wird, desto mehr Kollagen ist im Fleisch vorhanden, weil das Bindegewebe den Muskel auch bei starker Beanspruchung zusammenhalten muss. 

Wie hängt das mit der Zubereitung von Fleisch zusammen? 

Je weniger Kollagen im Bindegewebe ist, desto leichter lassen sich Muskelfasern voneinander trennen und desto zarter erscheint uns das Fleisch. Das Filet zum Beispiel, das kaum bewegt wird, muss nur kurz gebraten werden und ist trotzdem butterzart. 

Bei stark beanspruchten Muskeln hingegen, ist das anders. 

Eine Art, das Bindegewebe mürber zu machen, ist die Reifung. Während das Fleisch reift, finden chemische Prozesse statt, welche die Struktur des Bindegewebes teilweise aufbrechen. Deshalb werden bei uns in der Fleischwerkstatt Teilstücke auf den Punkt gereift, um eine optimale Ausgangslage für die Zubereitung zu schaffen. 

Den Rest erledigt die Garmethode. Bei stark beanspruchten Muskeln, von der Schweinsstelze bis hin zum Rinderbrustkern, ist nämlich trotz der Reifung noch zu viel Kollagen vorhanden, um es beim Kurzbraten aufzulösen. Das Eiweiß reagiert erst bei ca. 70 °C, schmilzt und wandelt sich zu Gelatine. Das Fleisch muss also mindestens auf diese Kerntemperatur durcherhitzt werden, um eine ideale Konsistenz zu bekommen. 

Und: Starkes, schnelles Erhitzen lässt den Druck im Bindegewebe steigen, Flüssigkeit wird verdrängt und das Fleisch verliert an Saftigkeit.

Daher gilt – stark beanspruchte Muskeln immer langsam garen und auf die notwendige Temperatur bringen. Dann wird das Fleisch herrlich zart und bleibt dennoch saftig. 

Beobachten kann man das Phänomen am besten beim Ausprobieren. Hervorragend eignet sich dazu eine schöne Schweinsstelze. Die gibt es bei uns vom absolut steirisch-Schwein, die man mit viel Ruhe langsam am Grill oder im Backrohr garen kann. 

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