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#MeatMythMonday – Das Steak muss mit 55 °C vom Grill

Fünfundfünfzig Grad Celsius. Medium rare. Sobald das Fleischthermometer die gewünschte Temperatur anzeigt, ist das Steak fertig. Wenn du dich gut mit Fleisch auskennst, dann lässt du das Fleisch jetzt noch ein wenig ruhen. Beim Anschneiden dann die Erkenntnis – alles so gemacht, wie man sollte und es hat trotzdem nicht geklappt. Wo liegt also der Fehler?

Der Nachgareffekt und seine Tücken

Dass Fleisch saftiger wird, wenn man es ruhen lässt, ist in der Zwischenzeit bekannt. Oft wird aber unterschätzt, wie stark das Fleisch in dieser Ruhezeit nachzieht. Das Steak, das mit 55 °C vom Grill genommen wurde, hat nämlich nach der Ruhephase 60 °C. Damit sind wir aber nicht mehr rosa, sondern bereits halb durch. Man verliert eine ganze Garstufe.

Fazit: Die Kerntemperatur zu messen macht durchaus Sinn, man muss aber rund 3 °C für die Ruhephase miteinrechnen, damit die Endtemperatur stimmt.

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