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#MeatMythMonday – Der Smoke Ring kommt vom Rauch

Auch wir sind ein bisschen verliebt in den Smoke Ring. Dieser ist vom klassisch-amerikanischen Barbecue bekannt. An der Fleischkante bildet sich beim Smoken ein dunkelrosa Ring. Viele glauben, dass dies ein „geräucherter“ Bereich ist und ein Zeichen für besonders guten Geschmack. Immerhin ist hier angeblich der Rauch ins Fleisch gezogen. Auch bei BBQ-Wettbewerben wird der Smoke Ring als positiver Faktor gewertet.

Geheimnis: Myoglobin

Myoglobin ist ein Protein, das Muskeln mit Sauerstoff versorgt und für die rote Farbe von Muskeln verantwortlich ist. Auch der Fleischsaft, den viele für Blut halten, ist eigentlich durch das Myoglobin rot. Es reagiert stark mit Sauerstoff. Deshalb färben sich unsere Steaks auch wieder dunkelrot, wenn man sie aus dem Vakuum befreit. Wird Myoglobin erhitzt, so verliert es seine rote Farbe und wird grau oder braun.

Sowohl Stickstoffmonoxid als auch Kohlenstoffmonoxid reagieren mit Myoglobin und sorgen dafür, dass der rote Farbstoff fixiert wird. Beide Stickoxide sind Gase, die bei Verbrennungsprozessen entstehen. Rauch hingegen besteht aus Partikeln.

Um einen Smoke Ring zu bekommen, braucht man also den richtigen Brennstoff – Holz, Kohle oder Briketts – und die richtige Temperatur. Stickoxide brauchen nämlich genügend Zeit, um mit Myoglobin zu reagieren, bevor dieses zerfällt und braun wird. Das geschieht bei rund 75 °C und der Prozess lässt sich nicht wieder umkehren. Wird ein Stück Fleisch also zu schnell zu stark erhitzt, verspielt man jede Chance auf einen Smoke Ring.

Fazit

Das Auge isst mit – deshalb gehört ein Smoke Ring zum BBQ dazu. Dieser ensteht aber nicht durch Rauch, sondern durch Verbrennungsgase, die mit dem Muskelprotein Myoglobin reagieren und dessen Farbe fixieren.

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