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#MeatMythMonday – Steaks bei Zimmertemperatur grillen

Um Fleisch ranken sich unzählige Mythen. Häufig ist es so, dass jeder Profi-Koch etwas anderes sagt und bei passionierten Hobby-Grillern wird die eigene Meinung oft zu einer Art Credo. Wir mischen uns jetzt einmal ein und räumen mit einem Fleischmythos auf, der sich hartnäckig hält. Auch dann, wenn die ganze Welt etwas anderes behauptet:

Euer Steak muss nicht auf Zimmertemperatur sein, wenn ihr es grillt.

Landläufig wird genau das Gegenteil behauptet, nämlich, dass die Steaks ungefähr drei Stunden vorher aus dem Kühlschrank müssen. Das hört man sogar in den besten Häusern und von Fleisch-Experten. Der Zugang dazu hört sich zunächst auch durchaus logisch an: Theoretisch muss weniger Temperatur überbrücken, um das Stück Fleisch auf die Temperatur zu bekommen, auf der man es haben will. Das führt zu längerem Anbraten. Zimmerwarmes Fleisch wird schneller heiß und damit auch schneller braun und kross. Diese Logik hat jedoch mehr als einen Fehler. Der Größte von ihnen ist, dass man den 15 °C Unterschied viel zu viel Bedeutung beimisst.

Kaum Unterschied bei Zimmertemperatur

Was ebenfalls vergessen wird:  Man bringt den Kern des Fleisches mit auf wärmere Temperaturen. Hier wäre das Fleisch aus dem Kühlschrank sogar von Vorteil, weil der Kern noch kühler bleibt, während außen gebräunt wird. Allerdings spielt das tatsächlich überhaupt keine Rolle. Denn die Oberfläche des Grills hat im Idealfall zwischen 350 und 400 °C. Der Unterschied zwischen kühlschrankkalt und raumtemperiert ist im Vergleich dazu minimal. Bei Frischfleisch kann man daher auf die Wartezeit verzichten und die Steaks direkt aus dem Kühlschrank nehmen und grillen.

Beste Ergebnisse bei tiefgefrorenem Fleisch

Ein wenig anders verhält es sich bei tiefgefrorenem Fleisch. Wenn man dieses auf den Grill legt, dann wird wirklich nur die äußerste Schicht des Fleisches scharf angebraten. Der graue Rand, bei dem einen so oft das Herz blutet, kommt nicht zustande. Der Kern – und damit die Kerntemperatur – bleibt zunächst tiefgefroren und braucht länger, um auf die gewünschte Temperatur zu kommen, allerdings wird das Fleisch durch das Auftauen gleichmäßiger gegart. Mit tiefgefrorenem Fleisch erzielt man also tatsächlich die besten Ergebnisse auf dem Grill.

Auch wenn es einem zunächst widerstrebt – einfach ausprobieren und tiefgefrorenes Fleisch auf den Grill legen

Unser Fazit: Bei Frischfleisch, spielt der Temperaturunterschied zwischen Kühlschrank und Zimmertemperatur keine Rolle, weil die Kerntemperatur ebenfalls angehoben wird. Hat man die Möglichkeit, dann bekommt man das beste Ergebnis mit tiefgefrorenem Fleisch. Man muss zwar längere Ruhezeiten in Kauf nehmen, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, wird aber dafür mit dem ultimativ perfekten Grillergebnis belohnt.

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