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#MeatExpert – Auf dem Holzweg

Meat Expert Smoking Chips

Steht man vor der Wahl des richtigen Holzes zum Smoken oder Räuchern, gibt es dazu zu viele Meinungen! Wir fassen kurz zusammen, worauf es wirklich ankommt.

Laubholz als erste Wahl

Edelhölzer wie Buche, Eiche oder Walnuss eignen sich ebenso gut zum Smoken wie Fruchthölzer.  Sie brennen gut ab und erzeugen einen angenehmen, hellen Rauch, wie er für das gewünschte Aroma benötigt wird. 

Nadelholz hingegen eignet sich nicht. Es enthält zu viele Harze, der Rauch lässt das Fleisch bitter schmecken. Ausnahmen gibt es hier nur einige wenige für traditionelle Fisch-Rezepte. 

Außerdem sollte man von ölhaltigen Hölzern Abstand nehmen. Zeder, Eukalyptus und Co können beim Abbrennen ätherische Dämpfe freisetzen, die zu körperlichen Beschwerden führen. Das reicht vom Schwindel über Übelkeit bis hin zur Atemnot. Achte auch darauf, dass das Holz, das du verwendest, nicht von einer giftigen Pflanze stammt. Hände weg vom Oleander! 

Welches Holz schmeckt am besten?

Beim Geschmack der einzelnen geeigneten Hölzer scheiden sich die Geister. Fruchthölzer neigen zu einer ganz leichten Süße, Walnuss ist eher Herb, Hickory ist dafür bekannt, intensiv und beinahe scharf zu schmecken. Birke ist mild, Buche und Pappel sehr ausgewogen und neutral. 

Allerdings weiß man heutzutage, dass der Geschmack von Rauch hauptsächlich vom Klima und den Bodenbeschaffenheiten geprägt wird. Die Herkunft des Holzes ist daher ein sehr wichtiger Faktor für den Geschmack.

Was du auf keinen Fall tun solltest:

Frisches Holz enthält zu viel Flüssigkeit und erzeugt keinen gleichmäßigen Rauch. Außerdem kann ein merkwürdiger Beigeschmack entstehen. 

Bitte auch von faulem oder morschem Holz Abstand halten. Vor allem, wenn es schon modrig riecht, kann das der Gesundheit schaden. 

Rindenmulch, Holzspäne oder ähnliches aus der Gartenbauabteilung ist kein günstiger Ersatz für Smoking Chips. Sie sind teilweise chemisch behandelt. Das gilt auch für Altholz von Möbeln. Lack- oder Farbrückstände können giftig sein. 

Rinden müssen nicht unbedingt entfernt werden, sie setzen jedoch mehr Bitterstoffe frei, als Holz. Deshalb sollte der Rindenanteil nicht zu hoch sein. 

Fazit: Wir empfehlen, zu experimentieren. Da das Fleisch und die Gewürze das Endergebnis mehr beeinflussen, als die Art des Holzes, geht es in erster Linie darum, bei welchem Holz du den Rauch am besten kontrollieren kannst. Nichts falsch machen kann man mit den zwei ultimativen Dauerbrennern: Buche und Apfel. 

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Ideal zum Smoken: Short Ribs, SELECTION

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