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#MeatExpert – Die Plateau-Phase

Pulled Pork, Brisket, Ribs – die großen Klassiker unter den BBQ-Gerichten sorgen immer wieder für Panik, wenn nach mehreren Stunden der Zubereitung die Temperatur plötzlich nicht mehr steigt und manchmal sogar abfällt.

Wir können beruhigen – die sogenannte Plateau-Phase ist ganz normal und kein Grund, die Temperatur im Garraum zu erhöhen. Man braucht einfach ein wenig Geduld und viel Zeit.

Warum gibt es aber diese Plateau-Phasen?

Zunächst erhitzt sich das Fleisch – sowohl im Smoker als auch im Backofen – ziemlich linear. Bei rund 70 – 75 °C und dann erneut bei 78 – 80 °C Kerntemperatur kommt es aber zu einem Stopp des Temperaturanstiegs, der mehrere Stunden andauern kann. Lange Zeit dachte man, dass die Kollagenschmelze daran schuld sei, weil sie den Großteil der Energie benötigt.

Heute weiß man es besser. Der Grund für die Plateau-Phase ist die Luftfeuchtigkeit im Garraum. Fleisch verliert während des Garvorganges an Flüssigkeit. Die Luftfeuchtigkeit im ursprünglich trockenen Garraum steigt, es entsteht Verdunstungskälte.

Erst, wenn die Flüssigkeit an der Oberfläche des Fleisches vollständig verdunstet ist, steigt die Kerntemperatur wieder.

Gegenmaßnahmen

Die Plateau-Phase hat keine Auswirkungen auf das Ergebnis, sie verlängert nur den Garvorgang. Wer diese Zeit verkürzen will, der darf auf keinen Fall die Temperatur im Garraum erhöhen. Das würde das Fleisch nur austrocknen.

Stattdessen hilft eine Wasserschale oder ein Watersmoker, um von Anfang an mit einer konstanten Luftfeuchtigkeit zu arbeiten und so die Plateau-Phasen zu verkürzen. Auch Rubs wirken sich positiv aus, wenn auch nur in geringem Maße. Die Gewürze binden einen Teil der Flüssigkeit bevor sie verdunsten kann.

Man kann die Plateau-Phasen aber auch einfach aussitzen. Schließlich gehört die Vorfreude mit zum BBQ und man wird für die lange Wartezeit mit hervorragenden Ergebnissen belohnt.

 

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