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#MeatExpert – Fleisch ruhen lassen

In all unseren Rezepten raten wir immer dazu, das Fleisch nach dem Grillen oder Braten ruhen zu lassen. Warum ist das so?

Hitze verändert Fasern

Muskelfasern enthalten Wasser. Stell dir die Fasern wie Plastikflaschen vor: Wenn man eine volle Flasche zerdrückt, dann quillt sie über. Auch Muskelfasern ziehen sich bei großer Hitze zusammen und können keine Flüssigkeit mehr halten. Das Brutzeln beim Grillen ist das Verdampfen von Flüssigkeit. Üblicherweise gehen bei der Zubereitung eines Steaks zwischen 10 und 15 % des Ursprungsgewichtes verloren. Schneidet man in ein Steak, ohne es vorher ruhen zu lassen, dann gehen weitere 12 % in Form von Flüssigkeit verloren.

Wartet man hingegen ab, dann verliert man nur rund 2 % Gesamtgewicht. Der Fleischsaft landet nicht mehr auf den Teller, sondern bleibt in den Muskelfasern. Denn wenn Fleisch abkühlt, entspannen sich auch die Fasern und sind in der Lage, Flüssigkeit zu halten. Zudem hilft abkühlendes, gelierendes Fett dabei, Wasser zu binden!

Wie lange muss man warten?

Die Ruhezeit hängt von der Größe des Fleisches ab. Ein dünnes Steak braucht nur ca. 5 Minuten, ein 700 g Porterhouse Steak sollte bereits mindestens 10 Minuten ruhen.

Wer es genauer wissen will – ein Thermometer hilft. Die Kerntemperatur sollte rund 5 °C geringer sein, als die Maximaltemperatur während der Zubereitung. Grillt man sein Steak also auf 55 °C medium rare, dann sollte man warten, bis die Kerntemperatur auf 50 °C fällt, um das optimale Ergebnis zu erhalten.

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