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#MeatMyth – Teures Olivenöl verwenden!

Genuss hat immer etwas mit Qualität zu tun. Beim Fleisch sind wir uns sicher – von unseren Fleischermeistern von Hand selektiert und auf den Punkt gereift. Wie sieht es aber mit allen anderen Zutaten aus? Diese Frage solltest du dir schon stellen, wenn du das Öl zum Braten in die Pfanne gibst. 

Sehr oft wird in Rezepten dazu geraten, in Olivenöl anzubraten. Der Griff zu hochwertigem Öl liegt für Genussmenschen nahe. Kaltgepresstes Olivenöl – auch natives Olivenöl genannt – wird besonders schonend hergestellt. Die Kaltpressung ist rein mechanisch. Alle Vitamine und Aromen bleiben dabei erhalten. Der Geschmack ist unfassbar – je hochwertiger, desto intensiver. Dennoch hat ein solches Öl nichts in der Pfanne verloren. 

Kaltgepresste Öle haben generell einen niedrigen Rauchpunkt. Das ist jene Temperatur, bei der das Öl anfängt zu rauchen und damit Inhaltsstoffe verbrannt werden. Bei kaltgepresstem Olivenöl liegt der Rauchpunkt bei ca. 180 °C. Alles, was darüber hinausgeht, lässt aus den wertvollen Inhaltsstoffen teils gefährliche Verbindungen entstehen. 

Günstigeres Olivenöl ist hingegen oft raffiniert. Um mehr Öl zu gewinnen als bei der Kaltpressung, werden Oliven stark erhitzt. Allerdings entstehen bei diesem chemischen Vorgang auch viele Bitter- und Schadstoffe. Das Öl muss durch Raffination gereinigt werden. Dabei gehen aber auch Aromen und Vitamine verloren. Das Öl hat keinen intensiven Geschmack mehr, ist jedoch ein viel reineres Fett als natives Olivenöl. Es eignet sich jetzt gut zum Braten bis 230 °C und hat damit sogar einen höheren Rauchpunkt als viele andere Pflanzenöle. 

Wir empfehlen immer, die Pfanne für Steaks so heiß wie möglich zu bekommen, im Idealfall über 280 °C.  Gut marmorierte Steaks brauchen kein zusätzliches Fett in der Pfanne. Für Gerichte, die keine so intensive Bräunung für ein Optimum an Geschmack benötigen, empfehlen wir raffiniertes Olivenöl. Es ist günstiger und beim Braten unbedenklich. Wer auf den intensiven Geschmack von Oliven nicht verzichten will, beträufelt das Fleisch einfach nach der Zubereitung mit ein wenig Öl – und hier auch gerne mit dem hochwertigen, nativen Öl aus der Feinkost.

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