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#MeatMythMonday – Richtig salzen!

Bei kaum einem anderen Thema scheiden sich die Geister mehr. Jeder Griller, egal ob Profi oder Amateur, hat seine eigene Philosophie dazu. Fest steht nur: egal ob rare, medium oder well done – das perfekte Steak sollte außen eine schöne braune Kruste haben, innen aber noch zart sein. Dabei spielt unter anderem auch der richtige Zeitpunkt des Salzens eine nicht unwesentliche Rolle.

Das Salz bringt einen Mythos nach dem anderen hervor. „Du musst dein Steak direkt vor dem Grillen salzen.“ „Salz vor dem Grillen entzieht dem Fleisch Flüssigkeit.“ „Salz muss mindestens eine halbe Stunde einwirken.“ Wir klären auf.

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen 3 unterschiedlichen Zeitpunkten:

Etwa 45 Minuten vor dem Grillen

Bei dieser Variante löst sich das Salz auf und es entsteht eine so genannte Salzlake. Diese bricht die Muskelfasern auf und zieht in das Fleisch ein, was ihm zunächst die Fleischsäfte entzieht. Der Mythos über den Flüssigkeitsverlust ist ebenso falsch. Denn Steaks, bei denen das Salz tief genug einwirkt, um das Wasser zu binden, verlieren vergleichsweise weniger Flüssigkeit beim Grillen oder Braten als ungesalzene Steaks. Dazu benötigt es aber mindestens 30-45 Minuten Zeit, bis sich die Fleischsäfte wieder im Inneren verteilen können. Bei dieser Methode geht es in erster Linie um den Geschmack, welcher nicht nur oberflächlich verstärkt wird, sondern sich auch im Inneren des Steaks.

Kurz vor dem Grillen

Hierbei wird das Steak direkt bevor es auf den Grill kommt großzügig gesalzen. Dabei bleiben die Salzkristalle an der Oberfläche haften, ohne sich aufzulösen. Dem Steak werden durch die kurze Einwirkzeit keine Säfte entzogen und bei hoher Grilltemperatur entsteht durch das Salz – durch physikalische Reaktionen beim Grillen – eine knusprige Hülle, ohne das Fleisch im Inneren auszutrocknen.

Nach dem Grillen

Die wohl puristischste aller Methoden. Bei qualitativ hochwertigem Fleisch wie unseren Meisterstücken braucht es nicht viele Gewürze für eine Geschmacksexplosion. Ob es vor dem Anrichten gesalzen, gepfeffert oder aromatisiert wird, obliegt allein dem Gastgeber. Entscheidend ist, dass das Steak eine schöne Kruste aufweist und die gewünschte Garstufe erreicht hat, wenn es auf den Tisch kommt.

Nicht zu empfehlen ist eine Einwirkzeiten zwischen 2 und 15 Minuten

Das Salz zieht Wasser aus der Muskelfaser, ohne dem Steak die Zeit zu geben, die Flüssigkeit wieder zu absorbieren. Die Kruste wird weniger knusprig und man verliert zu viel Flüssigkeit.

An dieser Stelle eine Empfehlung abzugeben wäre wohl falsch. Letzten Endes kommt es auf den eigenen Geschmack an. Wenn genügend Vorbereitungszeit bleibt und man den Salzgeschmack im Inneren des Steaks haben möchte, macht es durchaus Sinn, das Fleisch etwa 45 Minuten vorher zu salzen. Schlussendlich geht es aber immer um die Qualität der Teilstücke, die perfekte Reifung und die richtigen Zubereitung. Darin liegt das wahre Geheimnis des guten Geschmacks.

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