Filet mit getrüffeltem Erdäpfelstampf-Püree
Das besonders feinfasrige Fleisch der SELECTION Rinder, das aus dem wenig beanspruchten Rückenmuskel geschnitten wird, ist auf den Punkt am Knochen gereift und daher besonders saftig und unvergleichlich aromatisch.
Filetkopf und Spitze haben wir beim Centercut bereits weggeschnitten um daraus andere Köstlichkeiten zu braten. Dadurch ergibt sich eine durchgängige Höhe, perfekt für schön gleich große Stücke.
Mehlige Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Mit VIEL Butter zerstampfen, wie Marco’s Tante Erna aus der Bretagne! Achtung: ja nicht mit dem Pürierstab! Mit Muskatnuss würzen und eventuell ein wenig nachsalzen.
Melanzani würfelig schneiden und in Olivenöl anbraten, salzen. Der perfekte Farbtupfer am angerichteten Teller.
Das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten anbraten, bis es rundum braun ist (ca. 6 – 8 Minuten). Dann rund 10 Minuten bei ganz niedriger Temperatur gemeinsam mit dem Rosmarin gar ziehen lassen.
Mit ein wenig Olivenöl beträufeln und rasten lassen. #marcostip: NICHT in Alufolie wickeln, damit die schön krosse Kruste auch knusprig bleibt! Das Fleisch in breite Streifen schneiden …
… und mit dem Erdäpfelstampf-Püree und den gebratenen Melanzani anrichten. Und weil Tante Erna ein echter Feinspitz ist, wird noch ein bisschen Trüffel darüber gehobelt, aber nur wenn es frische gibt!
