Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zeitaufwand: 4 Stunden

1. Den Backofen auf 130°C vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen und die Schwarte im Abstand von 1 cm einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
2. In einen großen Bräter den Fond gießen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und für eine Stunde im Backofen garen lassen.
3. Den Bräter heraus nehmen, die Temperatur im Ofen auf 160°C erhöhen. .
4. In einem Topf den Zucker langsam karamellisieren lassen, das Paradeismark einrühren. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis es eine festere Konsistenz hat. Mit dem Fond aus dem Bräter auffüllen und das Ganze wieder zurück in den Bräter gießen.
5. Das Fleisch jetzt mit der Schwarte nach Oben zurück in den Bräter setzen. Weitere zwei Stunden im Ofen garen lassen. Danach den Bräter wieder aus dem Rohr nehmen und das Rohr auf 220°C Oberhitze heizen.
6. Den Braten aus der Soße nehmen, mit der Schwartenseite nach oben auf ein Blech setzen, die Schwarte mit Salz würzen und im Rohr auf der untersten Leiste etwa eine halbe Stunde knusprig werden lassen.
7. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Bratensoße mit Knoblauch, Ingwer, zerstampften Senfkörnern, Korianderkörnern, Vanilleschote, Lorbeergewürz, Kreuzkümmel, Fenchel und Zimt durchrühren. Zitronen- und Orangenschale hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen. Die Speisestärke in ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die kochende Soße rühren, bis sie leicht sämig bindet und ein bis zwei Minuten ruhig auf kleiner Flamme sieden lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und warm halten.
8. Für die Apfelspalten die Äpfel vierteln, die Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Bratpfanne Zucker karamellisieren, die Äpfel dazugeben und Butter auflösen.
9. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Apfelspalten und der Bratensoße anrichten.