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Gefüllter Rinderbraten mit Pilzen und Madeirasoße an Erdäpfelknödeln

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Rinderbraten:

  • 200 g Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake)
  • 1 Zwiebel
  • Öl zum Braten
  • 2 Zweige Thymian
  • Meersalz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 50 g Faschiertes vom Kalb (oder Rind)
  • 800 g Rinderfilet im Ganzen
  • 10 Schalotten
  • 2 EL Zucker
  • Balsamicoessig
  • 100 ml Madeira
  • 1 Sternanis
  • 1/8 l Kalbsfond

Für die Erdäpfelknödel:

  • ½ kg Erdäpfel, mehlig
  • 70 g Weizengrieß
  • 80 g Kartoffelmehl
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Butter
  • Salz

 

Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zeitaufwand: 2 Stunden 30 Minuten

  1. Die Pilze evtl. sehr kurz abspülen, putzen und danach die Stielenden abschneiden, die Pilze fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls klein würfeln.
  2. Etwas Öl (z.B. Rapsöl) in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel kurz glasig werden lassen und Pilze beifügen, anbraten lassen. Währenddessen Thymian waschen, in Küchenpapier trocknen, die Blättchen abzupfen, grob durchhacken und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze braten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist. Beiseite stellen und abkühlen lassen, danach mit dem Faschierten gut vermengen.
  3. Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Filet trocken tupfen. An der Oberseite des Filets der Länge nach eine tiefe Tasche schneiden und die Pilzmischung einfüllen. Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen, das ganze Filet mit Küchengarn umwickeln, so dass es in Form bleibt und die Füllung nicht austreten kann. Rundherum gut salzen und pfeffern.
  4. In einer ofenfesten Form etwas Öl erhitzen und das Filet darin rundherum anbraten. In den vorgeheizten Ofen geben und etwa 75 Minuten garen lassen.
  5. Währenddessen die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten goldbraun anbraten. Den Zucker beifügen und das Ganze karamellisieren lassen, dann mit Essig und Madeira ablöschen.
  6. Sternanis und Fond zugeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Für die Erdäpfelknödel in einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Erdäpfel bissfest kochen. Auskühlen lassen und schälen, dann noch warm durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Weizengrieß, Kartoffelmehl und Salz vermengen. Dotter und flüssige Butter zugeben und rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus der Masse gleichgroße Knödel formen. Wieder in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel in leicht kochendem Wasser für ca. 12 Minuten garen lassen.
  8. Nach Ende der Garzeit des Filets die Bratform aus dem Orfen nehmen, Garn und Zahnstocher entfernen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und einige Minuten rasten lassen. Währenddessen auf einem Teller Knödel und Soße anrichten, das Fleisch dann in Scheiben schneiden und auf dem Teller servieren.

 

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