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Rinderbacken „Bordelaise“ mit gegrilltem Püree

Zutaten für 4

zwei Kilogramm Rinderbacken
Zwiebel
Schalotten
Markknochen
zwei Flaschen Rotwein
Champignons
vier Lorbeerblätter
Muskatnuss
Petersilie
Püreekartoffeln
Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Das Fleisch der Rinderbacken ist mit Fett durchzogen und daher schön saftig. Durch das unverwechselbare Aroma eignen sich die Rinderbacken perfekt zum langen Schmoren.

1.

Die Backen auspacken und mit einem Papiertuch trockentupfen. Das Fleisch für gleich große Stücke eventuell halbieren.

2.

Weiße Zwiebel schälen und grob schneiden. Mit Olivenöl in einem Schmortopf oder Dutch Oven anbraten.

3.

Die Backen salzen und von beiden Seiten scharf anbraten.

4.

Die angegrillten Backen zum dunkel gerösteten und gesalzenen Zwiebel in den Topf geben.

5.

Mit einer Flasche Rotwein, ein Bordeaux wäre passend, ablöschen. 4 Lorbeerblätter hinzu und bei geschlossenem Deckel bei 160°C für 3 Stunden schmoren lassen.

6.

Schalotten kurz in kochendes Wasser einlegen, dann mit Hand abschälen damit die äussere Hülle ganz bleibt und nicht zerfällt. Schalotten in einer Pfanne anbraten und mit Rotwein ablöschen und reduzieren.

7.

Kartoffel in Alufolie einwickeln und auf den Griller legen. Champignons angrillen und zu den Schalotten in die Pfanne geben.

8.

Grob gehacktes Rindermark zu den Schalotten und Pilzen in die Pfanne geben. Mit Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.

Den Schmortopf öffnen und mit Pfeffer abschmecken, eventuell etwas Wasser beigeben. Der Sauce Bordelaise gehackte Petersilie unterrühren.

10.

DIe Karoffel aus der Alufolie nehmen und mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Mit viel Butter und etwas Muskatnuss zu einem Püree rühren. Mit Salz abschmecken.

11.

Mit einem Ring das Püree auftürmen, eine geschmorte Rinderbacke seitlich anstellen und mit Sauce Bordelaise übergiessen.

12.

In einem tiefen Teller mit Rotwein und Weißbrot servieren.

Bei der Zubereitung haben wir gegrillt mit:

Backen, Simmental Beef

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