Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zeitaufwand: 2 Stunden

1. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Butter mit einem Esslöffel Olivenöl in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken, dann in der Butter-Öl-Mischung weich kochen.
3. Währenddessen die Äpfel schälen und würfeln. Die Rinde vom Brot entfernen und zu Bröseln zerstampfen.
4. Die Apfelwürfel in den Topf zu Zwiebel und Knoblauch geben und weich werden lassen. Thymian, Salbei und Lorbeerblätter hinzufügen, danach die Preiselbeeren und die Brotbrösel. Ein paar Minuten köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und beiseite stellen. Lorbeerblätter entfernen.
5. Die Schwarte vom Schulterbraten rautenförmig einschneiden. Das Fleisch dann mit der Schwartenseite nach unten auf ein Brett legen. Jetzt das Fleisch so einschneiden, dass die Füllung in der Mitte platziert werden kann, den Braten dann gut salzen und pfeffern. Das Fleisch dann wieder um die Füllung schließen. Den Braten mit Lebensmittelgarn gut umwickeln, so dass die Füllung nicht herausfallen kann. Den Braten von außen ebenfalls gut salzen und pfeffern.
6. Den Braten mit der Schwarte nach oben in eine ofenfeste Form legen, mit Apfelsaft und einem Viertel Liter Wasser übergießen und für 15 Minuten in den Ofen stellen.
7. Danach die Temperatur im Ofen auf 180°C runterdrehen, dann den Braten weitere 60 bis 75 Minuten garen lassen. Währenddessen den Lauch waschen und in große Stücke schneiden. Den Wirsing fein schneiden. Lauch und Wirsing für die letzten 45 Minuten zum Braten dazu geben.
8. Den Braten während der Garzeit immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen.