Schliessen

Melden Sie sich jetzt an!

Aktuelle Angebote, Rezeptideen, Tipps und Trends.

Newsletter

Zum Warenkorb
zur Übersicht

#MeatExpert: Pfannenkunde Teil 2

Keine Pfanne eignet sich besser, um ein Steak anzubraten, als eine Eisenpfanne. Hohe Temperaturen sorgen für hervorragende Ergebnisse. Außerdem sind Eisenpfannen robust und langlebig. Entscheidend dafür ist die richtige Vorbehandlung. Erst durchs Einbrennen erhält die Pfanne eine Patina. Das ist eine Polymer-Schicht, welche die unregelmäßige Oberfläche des Eisens versiegelt, dadurch glättet und vor Rost schützt. Sie ist sehr hart und löst sich nur schwer ab. Bei allen Eisenpfannen – Gusseisen, Schmiedeeisen und Kohlenstoffstahl – bildet sich eine solche Patina. Das passiert in geringerem Ausmaß übrigens auch bei Edelstahl. Dort bleibt die Patina allerdings weicher und lässt sich abwaschen. Einbrennen ist daher nur bei Eisenpfannen sinnvoll.

Eine gute Patina sorgt außerdem für die notwendige Anti-Haft-Wirkung, die beim richtigen Einbrennen so gut ist wie bei einer Teflon-Pfanne. Es gibt Pfannen, die schon vom Werk eingebrannt sind, allerdings ist die Patina bei ihnen nur sehr oberflächlich. Wer eine wirklich gute Pfanne über Jahrzehnte haben möchte, brennt sie einmal richtig ein und hat dann ganz lange Freude daran.

Vorbereitung
Vor dem Einbrennen entfernt man zunächst die Korrosionsschicht der Pfanne. Dazu die Pfanne entweder im Geschirrspüler waschen oder ca. eine Stunde lang mit Spülmittel einweichen und auswaschen. Danach gibt man die Pfanne bei mindestens 100 °C in das Backrohr, um zu garantieren, dass sie wirklich trocken ist. Auch wenn die Pfanne trocken aussieht, können sich in der rauen Oberfläche Wassertropfen absetzen. Wenn die Pfanne unter der Patina rostet, splittert diese ab und man muss die Pfanne erneut einbrennen.

Richtig einbrennen
Sobald die Pfanne trocken ist, kann man sie vollständig mit Öl benetzen. Es eignet sich jedes raffinierte Öl zum Einbrennen. Allerdings sollte man – anders als beim Braten – ein Öl mit niedrigem Rauchpunkt wählen. Diese Öle zersetzen sich schneller. Das führt zu kürzeren Einbrennzeiten. Besonders Leinöl erzeugt eine harte Patina.

Nachdem man Öl in die Pfanne gegeben hat, wischt man sie mit ein wenig Küchenrolle „trocken“, bis man von dem Öl nichts mehr sieht. Das Öl hat sich so in die raue Oberfläche gelegt, ohne später einen klebrigen Film zu erzeugen.

Nun legt man die Pfanne umgedreht bei 250 °C in den Ofen und brennt sie eine Stunde lang ein. Danach den Ofen ausschalten und gegen den Geruch geschlossen halten. Nach ca. einer Stunde ist die Pfanne ausgekühlt. Sie sollte dann etwas dunkler sein, allerdings ist sie noch nicht fertig eingebrannt.

Ölen, trockenwischen, erhitzen, abkühlen – diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis die Pfanne leicht glänzt. Das kann zwischen 4 und 7 Durchgänge erfordern.

Pflege nach dem Einbrennen
Wenn die Pfanne einmal eingebrannt ist, braucht sie ein paar Bratvorgänge, bis sie optimale Anti-Haft-Eigenschaften erreicht hat. Danach braucht sie außer regelmäßigen Gebrauch kaum Pflege und zum Braten auch kaum Öl. 

Man muss nur noch einige, wenige Dinge beachten. Man soll Eisenpfannen immer gut trocknen und nicht über längere Zeit einweichen, um Rost zu vermeiden. Außerdem soll man Temperaturen über 500 °C vermeiden. Ab dieser Temperatur fängt die Patina an, sich zu zersetzen. Bei Kochen am offenen Feuer empfiehlt sich daher, auf die Glut zu warten und die Flammen zu meiden. 

ZURÜCK ZUM SHOP

Diesen Beitrag teilen:

fleischwerkstatt.at verwendet Cookies, um Ihnen das bestmögliche Erlebnis zu gewährleisten. Surfen Sie weiterhin auf unserer Seite, stimmen Sie der Cookie-Nutzung zu.

Ich stimme zu