#MeatMythMonday – Beim Anstechen verliert das Fleisch Flüssigkeit
Der größte Vorbehalt gegen das Fleischthermometer ist das Loch, das entsteht. Viele glauben, dass dadurch Flüssigkeit verloren geht. Aus demselben Grund werden oft auch Fleischgabeln radikal verbannt.
Fleisch hat allerdings keine undurchdringbare Hülle. Flüssigkeitsverlust ist also unvermeidbar und beim Kochen, Braten und Grillen ein normaler Prozess. Versuche des Autors Goldwyn haben im Vergleich gezeigt, dass ein Steak mit 220 g zu 75 % aus Wasser besteht – das sind rund 36 Teelöffel. Beim Anstechen mit dem Thermometer verliert man im allerschlimmsten Fall ¼ Teelöffel – bei den meisten neuen und sehr dünnen Thermometern sogar noch weniger. Der Flüssigkeitsverlust ist verschwindend gering.
Auch die Fleischgabel macht keinen allzu großen Schaden, im Gegensatz zum Thermometer gibt es für sie allerdings bessere Alternativen.
Für Steaks, besonders aber für große Teilstücke, ist das Thermometer das verlässlichste Werkzeug für die Bestimmung des Garpunkts. Durch Übergaren geht nämlich bei weitem mehr Flüssigkeit verloren als durch jeden Anstich.
Noch eine Herzensangelegenheit: Bitte behandle dein Steak nicht wie ein Nadelkissen! Das Thermometer muss nur ein einziges Mal gesetzt werden. Und natürlich ersetzt es niemals Leidenschaft, Erfahrung und das eigene Gespür, das für die perfekte Zubereitung von Fleisch das Allerwichtigste ist.
