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#MeatExpert – Schmoren

Schmorgerichte sind idealerweise saftig und zart, die Sauce geschmacksintensiv und sämig. Für gutes Gelingen braucht man das richtige Teilstück und viel Geduld.

Kollagen ist das Geheimnis

Bindegewebe, das die Muskelfasern umgibt, ist Kollagen. Je weniger Kollagen im Bindegewebe ist, desto leichter lassen sich Muskelfasern voneinander trennen und desto zarter erscheint uns das Fleisch. Je stärker ein Muskel beanspruch ist, desto mehr Kollagen baut sich auf, denn die Fasern müssen der Bewegung standhalten.

Was passiert bei Teilstücken mit viel Kollagen? Bei rund 60 °C zieht sich das Kollagen zusammen. Bei rund 65 °C wird das Muskelprotein Aktin zersetzt und das Fleisch wird zäh. Das kann man auch bei einem durchgebratenen Steak beobachten. Zu diesem Zeitpunkt heißt es – nicht in Panik geraten! Der Schmorbraten ist noch nicht fertig und er bleibt nicht zäh. Die Kerntemperatur steigt jetzt wegen der Verdunstungskälte nur mehr sehr langsam. Erst bei mindestens 70 °C Kerntemperatur schmilzt das Kollagen und bildet Gelatine, die Muskeln lösen sich und werden zart.

Geduld ist wichtig!

Erhitzt man die Kerntemepratur eines Schmorbratens jedoch zu schnell zu stark, dann erhöht sich der Druck im Bindegewebe zu stark und es wird zu viel Flüssigkeit aus dem Muskel gepresst – das Fleisch wird trocken.

Wir empfehlen, den Braten nur sehr kurz bei sehr hohen Temperaturen scharf anzubraten und zu bräunen. Danach das Fleisch mit Saucenansatz bedecken und langsam garen lassen. Idealerweise erreicht der Sud nie 100 °C und simmert langsam bei 90 °C vor sich hin. Bis zu 150 °C hält sich das Zusammenziehen der Muskelfasern in Grenzen und die Zubereitungszeit wird wesentlich verkürzt. Ab 180 °C wird das Fleisch in jedem Fall zäh und faserig, das ist also jene Obergrenze, die nie erreicht werden darf. Im Sud schmort das Fleisch langsam bis es eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht.  

Schmoren kann man übrigens am Herd, am Grill oder im Ofen. Allerdings muss man berücksichtigen, dass nur die gleichmäßige Wärmeverteilung im Ofen dafür sorgt, dass das Fleisch gleichmäßig gegart wird. Am Grill bietet sich ein Dutch Oven an, bei dem man zusätzlich zur Hitze von unten noch Kohlen oder Briketts auf den Deckel legt, um eine gleichmäßige Hitzeverteilung zu erreichen.   

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