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#MeatMythMonday – Klopfen macht das Schnitzel zart

Fast jeder hat einen Schnitzelklopfer zuhause. Aber muss man das Fleisch überhaupt klopfen? Und was bringt es?

Die richtige Technik – Plattieren

Der richtige Zugang zum Schnitzelklopfen ist das Plattieren. Das geht entweder mit der flachen Seite des Fleischhammers, einem Plattierer oder improvisiert mit der Unterseite einer Pfanne oder einer Flasche.

Das Plattieren hat den Vorteil, dass das Schnitzel einerseits insgesamt dünner wird – es ist schneller durch und die Panier verbrennt nicht, andererseits vor allem gleichmäßig dünn wird.

Nimmt man die gezackte Seite des Hammers, so wird das Schnitzel ebenfalls flach, aber gleichzeitig werden Fasern gebrochen. Ja, das kann das Fleisch zart machen. Gleichzeitigt ist es aber bei gut gereiftem Fleisch nicht notwendig und wenn man es übertreibt und die Fasern zu Brei schlägt, leidet die Konsistenz des Fleisches und es trocknet bei der Zubereitung aus.

Fazit

Fleisch wird teils durch die richtige Zubereitung mürbe, teils durch richtige Reifung, wie sie auch in der Fleischwerkstatt passiert. Von künstlichem Zartmachen durch Klopfen raten wir ab. Das Schnitzel sollte lediglich zart plattiert werden, um das Fleisch gleichmäßig dünn zu bekommen. Hier ist – wie bei allem, was wirklich gut werden soll – Fingerspitzengefühl gefragt. Immer die Flache Seite nehmen und nicht zu Tode klopfen, dann gelingt auch das perfekte Schnitzel.

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