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#MeatExpert – Steak Cuts

Der Englische

Der Englische ist ein Teilstück aus dem Hinterviertel des Rindes. Er wiegt zwischen 20 und 30 kg. Er besteht aus dem Rostbraten mit dem Rieddeckel, der Beiried und dem Filet. Nur der Rieddeckel ist nicht zum Kurzbraten geeignet. Der Englische wird im Ganzen am Knochen gereift (bone-aged) bevor aus ihm die bekanntesten und edelsten Steaks geschnitten werden:

Porterhouse Steak, T-Bone Steak, Club Steak

Die drei Cuts werden aus der Beiried geschnitten. Der Knochen bleibt dabei am Fleisch und verstärkt das Aroma. Das Club Steak wird aus dem vordersten Teil der Beiried geschnitten. Direkt dahinter liegt die Filetspitze an die Beiried an. Aus diesem Teil wird das T-Bone Steak geschnitten. Das Porterhouse Steak wird aus der hinteren Beiried geschnitten. Es enthält neben der Beiried einen großen Filetanteil. Durch diese Zusammensetzung gilt es als Steakkönig.

Der Knochen ist bei der Reifung mit ein Grund für den sagenhaften Geschmack, schützt bei der Zubereitung von T-Bone und Porterhouse das zarte Filet vor Hitze und gibt den Cuts ihr markantes Aussehen. Alle drei Steaks sind besonders saftig und genießen eine enorme Beliebtheit bei eingefleischten Steak-Fans.

Prime-Rib Steak und Rib-Eye Steak

Beide Steaks werden aus dem Rostbraten geschnitten. Es ist auch als Rostbratensteak, Hochrippensteak oder Entrecôte bekannt. Den Namen hat das Rib-Eye Steak vom longissimus dorsi, dem größten Muskel dieses Steaks. Man nennt ihn auch das runde Roastbeef und er ist durch seine intensive Marmorierung hauptverantwortlich für den sagenhaft intensiven Geschmack des Rib-Eye Steaks.

Bleibt der Knochen am Steak wird aus dem Rib-Eye Steak ein Prime-Rib Steak, das auch als Rinderkotelett oder Côte des Boeuf bekannt ist.

Rumpsteak

Das Rumpsteak ist auch als Beiried-Steak oder “Striploin” bekannt und wird aus der Beiried geschnitten.  Markant ist der möglichst weiße Fettrand, der einseitig am Muskelfleisch anliegt. Das Rumpsteak ist magerer als das Rib-Eye Steak, sehr bissfest und dennoch durch die Marmorierung sehr saftig und geschmacksintensiv.

Filetsteak

Das Filet ist ein besonders begehrtes Teilstück des Rindes. Man nennt es auch Lungenbraten oder Tenderloin. Der Muskel muss kein Gewicht tragen und liegt in einem Bereich des Rückens, der in der Bewegung der Tiere kaum beansprucht wird. Er liefert daher besonders feinfaseriges Fleisch, das trotz des geringen Fettanteiles sehr zart ist. Das Filet besteht aus dem Filetkopf, dem Centercut und der dünn zulaufenden Filetspitze. Die Steaks für die SELECTION werden ausschließlich aus dem Centercut geschnitten. So garantieren wir gleichmäßig große Steaks.

Flanksteak

Auch das Flanksteak kommt aus dem Hinterviertel des Rindes, allerdings nicht aus dem Englischen, sondern aus dem Rippenbereich. Es ist auch als Bavettesteak, Bauchlappen oder Dünnung bekannt. Das Flanksteak ist in den USA schon länger bekannt und tritt nun langsam seinen Siegeszug in Europa an. Obwohl es sehr mager ist, schmeckt es sehr intensiv und aromatisch. Besonders markant ist die lange Faser des Steaks. Für das ideale Genusserlebnis schneidet man das Steak in dünne Tranchen.

Tafelspitz (Picanha)

Der Tafelspitz ist aus der österreichischen Küche als Schmorgericht nicht wegzudenken. In Brasilien wird das Stück aus dem Schlögel als Steak kurzgebraten. Traditionell wird das Picanha auf einem Spieß direkt über Feuer gegrillt. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass der Fettdeckel nicht entfernt wird und ganz viel Salz im Spieß ist.

Flat Iron Steak

Das Schulterscherzel wird in Österreich gerne für Suppen oder Schmorgerichte verwendet wird. Vor allem das BIO Schulterscherzel von Styria Beef eignet sich jedoch auch zum Kurzraten, wenn man es pariert und der Sehne entlang teilt. So erhält man zwei Flat Iron Steaks, die mit aromatischem Geschmack überzeugen können. Ein Rezept mit genauer Anleitung findest du auch hier: https://www.fleischwerkstatt.at/Rezept/flat-iron-sandwich/

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