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#MeatExpert – Das Filet vom Rind

Der Psoas Major ist ein Muskel in der Lende, der für die Hüftbeugung verantwortlich ist. Bei Rindern ist der Muskel kaum beansprucht, das Fleisch daher sehr mager und dennoch sehr zart. Aus ihm wird eines der begehrtesten Teilstücke des Rindes geschnitten – das Filet.  

Textur: Sehr feinfaserig und zart, mager und fein marmoriert
Geschmack: Mild aromatisch 
Andere Namen: Lungenbraten, Tenderloin

Das Filet ist durch seine Zartheit äußert vielseitig. Vorsicht ist nur durch den niedrigen Fettgehalt geboten. Fett leitet Wärme nämlich langsamer als Muskelfasern. Das Filet gart daher schneller. Hier ist viel Fingerspitzengefühl notwendig, damit das Fleisch saftig und rosa bleibt. 

Begriffe, Tipps & Tricks 

Bei keinem anderen Teilstück schwirren so viele Begriffe und Zubereitungstipps durch die Gegend wie beim Filet. Die Übersicht zu behalten ist vor allem dann wichtig, wenn man ein bestimmtes Ergebnis bei der Zubereitung erzielen möchte. 

Kopf – Mittelstück – Spitze

Das Filet beginnt vorne breiter und läuft hinten spitz zu. Der vordere, dicke Teil wird als Filetkopf, der schmale Teil am Ende als Filetspitze bezeichnet. Das Mittelstück ist über die gesamte Länge ähnlich dick und wird auch Centercut genannt. Der Vorteil des Centercuts besteht darin, dass alle Stücke, die aus ihm geschnitten werden, die gleiche Größe aufweisen und damit auch gleichzeitig den gewünschten Garpunkt erreichen. 

Chateaubriand

Das Chateaubriand ist ein Steak mit mindestens vier Zentimeter Schnittstärke und einem Gewicht von über 400 g. Das Chateaubriand kann sowohl aus dem Filetkopf als auch aus dem Centercut geschnitten werden. Als „Doppelsteak“ wird es üblicherweise für zwei Personen serviert. 

Filet Mignon 

Das Filet Mignon ist ein Steak mit kleinem Durchmesser, das aus der Filetspitze geschnitten wird.  

Filet Wellington

Das Filet Wellington ist eine Zubereitungsart, bei dem das Filet mit einer Farce aus Champignons, Speck sowie einem Blätterteigmantel umhüllt wird. Wir empfehlen, für das Filet Wellington nur den Centercut zu verwenden, da er gleichmäßig gart. 

Abschmelzen

Besonders geschmackvoll werden Filetsteaks, wenn man sie mit heißer Butter oder Schmalz übergießt, also abschmelzt. Wenn in der Butter Kräuter wie Thymian oder Rosmarin miterhitzt werden, erzielt man außerdem herrliche Aromen. 

Filet schnüren

Um die Form zu erhalten und dafür zu sorgen, dass der Durchmesser im Querschnitt und nach oben gleichbleibt, werden Filets oft mit einem Faden eingeschnürt. Hierfür unbedingt Küchengarn verwenden. Paketschnüre sehen zwar ähnlich aus, sind aber oft oberflächenbehandelt oder gewachst.

Das Filet in der Fleischwerkstatt

In unserem Shop bieten wir dir handselektierte und auf den Punkt gereifte Steaks aus unserer SELECTION und von der Grand Moo an. Die Steaks von Kalbin oder Ochs sind fein marmoriert und eigenen sich perfekt zum Kurzbraten oder Grillen.

Wer lieber selbst portioniert oder das Filet im Ganzen zubereiten möchte, dem empfehlen wir das BIO Styria Beef Filet im Ganzen. Das Fleisch vom Jungrind ist unglaublich zart und wegen seiner besonderen Fütterung und dem Auslauf fein marmoriert und aromatisch. 

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