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#MeatExpert: Pfannenkunde Teil 1

MEATEXPERT: PFANNENKUNDE TEIL 1

Die Qualität des Fleisches ist nur ein Faktor, der mitentscheidet, ob ein Gericht wirklich gut wird. Ein anderer, nicht unwesentlicher, ist das richtige Equipment. Über Messer haben wir bereits kurz gesprochen (zum Artikel), ebenso über die Wahl des Grills (zum Artikel). Heute reden wir über Pfannen.

Beschichtete Pfannen
Der schlechte Ruf von beschichteten Pfannen kommt aus einer Zeit, in der sich die Beschichtung durch die hohe Hitze lösen konnte. Heutzutage sind diese Pfannen unbedenklich und recht gute Allzweckwaffen. Man sollte nur darauf achten, dass man die Beschichtung nicht mit einem Messer oder etwas Spitzem beschädigt. Für scharfes Anbraten von Fleisch eignen sie sich dennoch nicht gut, denn die starke Hitze, die dafür benötigt wird, kommt hier nicht zustande.

Pfannen aus Aluminium
Auch bei Aluminiumpfannen kann hohe Temperatur zum Problem werden. Zwar erhitzt sich Aluminium sehr leicht, es gibt aber Wärme auch sehr schnell wieder ab. Das hat zur Folge, dass sich Aluminiumpfannen oft abkühlen, sobald sie mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Ihr Vorteil liegt in ihrem leichten Gewicht und der kostengünstigen Anschaffung. Vorsicht aber bei Säuren: Wie bei Alufolie können säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten oder Essig das Aluminium aus der Pfanne lösen. Anodisiertes Aluminium hingegen ist gegen Säuren beständig und daher ein besseres Material für Pfannen, die sich wegen ihrer hohen Wärmeleitfähigkeit besonders gut für Rühreier und Co anbieten.

Kupferpfannen
Kupfer ist eine wahre Wunderwaffe. Nach Silber ist es das Metall mit der höchsten Wärmeleitfähigkeit. Kupferpfannen reagieren sehr schnell auf Temperaturänderungen. Wenn man ein versierter Koch ist, der auf den Punkt garen will, ist das ein Vorteil. Diese Pfanne kühlt allerdings auch schnell aus und ist vergleichsweise teuer. Unbeschichtet reagiert Kupfer außerdem stark mit Lebensmitteln. Die meisten heute erhältlichen Kupferpfannen sind allerdings ohnehin mit Edelstahl oder Keramik ausgekleidet.

Pfannen aus Edelstahl
Edelstahlpfannen – die Alleskönner in der Küche. Ausgesprochen robust und nahezu unzerstörbar. Außerdem sind sie pflegeleicht. Edelstahl braucht nur immer ein wenig Fett, dann bleibt auch garantiert nichts kleben. Ein weiterer Vorteil ist, dass Edelstahl nicht leicht mit Lebensmitteln reagiert und es daher auch keinen metallischen Nebengeschmack gibt. Sie ist die erste Wahl bei Gerichten, die man mit Flüssigkeit ablöschen muss. Einziger Nachteil von Edelstahl ist die schlechte Wärmeverteilung. Deshalb sollte man beim Neukauf darauf achten, dass die Pfanne nicht aus reinem Edelstahl besteht, sondern wenn möglich mit einer Kupferplatte im Kern ausgestattet ist.

Eisenpfannen
Gusseisen ist die erste Wahl bei Steaks. Der Grund? Die Wärmespeicherung. Die Pfannen werden extrem heiß und halten diese Temperatur auch dann, wenn sie mit kalten Lebensmitteln in Kontakt kommen. Die Pfannen sind sehr schwer und robust, brauchen allerdings auch ein wenig Fingerspitzengefühl in der Pflege. Wie genau man eine Eisenpfanne einbrennt, pflegt und richtig handhabt, erklären wir demnächst in einem eigenen Blog-Beitrag. Einen kleinen Nachteil hat die Eisenpfanne übrigens doch – die Wärmeverteilung funktioniert nicht besonders gut. Deshalb bitte nur Pfannen im Durchmesser der Wärmequelle kaufen. Im besten Falle erhitzt man die Pfanne vor Gebrauch im Rohr gut durch.

Welche Pfanne wir empfehlen?
Jede Pfanne hat ihre Vor- und Nachteile. Allerdings glauben wir, dass man auf jeden Fall ein Duo im Schrank haben sollte und zwar bestehend aus einer Eisenpfanne für alles, was hohe Temperaturen braucht, und einer guten Edelstahlpfanne als Allzweckwaffe. Von beiden sollte man sehr lange etwas haben und perfekt für jede Situation ausgerüstet sein.

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