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#MeatExpert – Beiried und Rumpsteak

Die Beiried wird aus dem Englischen geschnitten. Steaks aus der Beiried nennt man Rumpsteaks oder New York Strip. Das Clubsteak ist ein Steak aus der Beiried mit Knochen. Das Teilstück besteht aus dem Longissimus dorsi, einem Muskel der einerseits kurzfaserig ist, andererseits stark beansprucht wird. Das Fleisch ist daher stark marmoriert. Wo das Rib-Eye Steak mit seinem intensiven Aroma punktet und das Filet mit seiner zarten Textur, schlägt das Rumpsteak eine Art Mittelweg ein. Es ist einfach zuzubereiten, sehr beliebt und macht Spaß.  

Geschmack: Intensiv 
Andere Namen:  Flaches Roastbeef, Roastbeef, Strip, Striploin, Stripsteak, Faux-filet
Textur: Abhängig von der Fleischqualität. Alle Teilstücke aus der Beiried, die in der Fleischwerkstatt erhältlich sind, sind handselektiert und auf den Punkt gereift, daher zart, wenn richtig zubereitet.

Begriffe, Tipps & Tricks

Klären wir zunächst eine überaus wichtige Frage: der Beiried ist falsch. Aber sowohl die als auch das Beiried sind laut Duden zulässig.

Besonders interessant an der Beiried – anders als der Rostbraten besteht es nur aus einem einzigen Muskelstrang. Der Longissimus bleibt bei minderer Fleischqualität oder zu kurzer Reifung eher zäh. Zart wird das Teilstück erst dann, wenn alle Komponenten guter Qualität zusammenspielen. Daher sagt die Beiried viel über die Fleischqualität eines Rindes aus.

Der Fettrand

Das stark marmorierte und kurzfaserige Muskelfleisch wird einseitig von einem Fettrand umrahmt. Dieses hält das Fleisch in Form, neigt aber bei dünner Schnittstärke zum Schüsseln. Man sollte den Rand dann einfach vor der Zubereitung einschneiden. Gerade beim Rumpsteak macht der Fettrand sowohl optisch als auch geschmacklich viel her. Durch den ebenmäßigen Muskelaufbau lässt sich das Steak leicht in Tranchen anrichten oder am Teller schneiden.

Roastbeef

Roastbeef ist der traditionelle Sonntagsbraten in England und dem Commonwealth und auch bei uns sehr beliebt. Die Beiried wird dafür im Ganzen als Braten zubereitet. Der Kern bleibt rosa, bei einer finalen Kerntemperatur zwischen 55 – 58 °C. Roastbeef kann als Hauptspeise warm gegessen werden oder kalt und hauchdünn aufgeschnitten auf Brötchen oder in Sandwiches.

Altwiener Backfleisch

Beim Altwiener Backfleisch wird Rindfleisch mit Senf bestrichen, mit Kren bestreut und paniert. Altwiener Backfleisch kann entweder aus gekochtem Rindfleisch zubereitet werden – meistens aus Tafelspitz oder Schulterscherzel – oder aus ungekochtem. Für die Variante aus ungekochtem Rindfleisch empfehlen lässt sich die Beiried empfehlen.

Die Beiried in der Fleischwerkstatt

Rumpsteaks bieten wir handselektiert und am Knochen gereift sowohl in der SELECTION als auch von der Grand Moo an. Die Steaks sind besonders intensiv im Geschmack und eignen sich perfekt zum Kurzbraten. Besonders zart sind die Rumpsteaks vom BIO Styria Beef.

Wer Steaks am Knochen bevorzugt, wird bei den Clubsteaks aus der SELECTION fündig. Diese machen besonders viel Spaß am Grill.

Die Beiried im Ganzen aus der SELECTION eignet sich perfekt für die Zubereitung im Ganzen, zum Beispiel als klassisches Roastbeef. 

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